De 5 basis sauzen

Geschreven door Dieter Spriet op 05 januari 2016

  • gemiddeld

De 5 basis-sauzen volgens Escoffier

Sauzen geven sowieso een meerwaarde aan jouw gerecht. Het maakt een gerecht smeuïg, minder droog en voegt vooral smaak en kruiding toe aan de basisingrediënten.

Velen vinden saus maken een échte uitdaging. Wij zetten je graag op weg met deze 5 'basis'-sauzen uit de klassieke Franse "Auguste Escoffier" keuken (velouté, béchamel, Espagnole, Hollandaise en tomatensaus).

Ze vormen de basis voor bijna alle sauzen die we gebruiken:

  • Velouté: Roux + blanke fond (van kip, vis of groenten)
  • Béchamel: Roux + melk of room
  • Espagnole: Roux + bruine fond
  • Tomatensaus: Roux + tomaten
  • Hollandaise saus: eidooier + geklarifieerde boter + zuur (citroen of witte wijn)

Merk op : 4 van de 5 sauzen starten met een roux en één saus met een emulsie. Hier wordt dan nog een vloeistof aan toegevoegd.

Roux is niet meer dan bloem en vet. Doe gelijke delen bloem en boter in een sauspan en kook enkele minuten op een matig vuur. Voeg de vloeistof toe, laat indikken en klaar. 

 

Béchamelsaus

Het is de witte roux die de basis is van vele honderden andere sauzen. Ook de kruiding is dus een basis, die voldoende is voor bijvoorbeeld saus bij gekookte bloemkool (of ieder ander romig gerecht zoals ovenschotels, pastasauzen, moussaka, ...)

Ingrediënten

  • 50g boter
  • 50 g bloem
  • 0,5 l melk
  • 1 eidooier
  • Nootmuskaat
  • Peper en zout

Bereiding

Smelt de boter in een sauspan. Voeg de bloem toe, roer tot een roux. Voeg al roerend een deel van de melk toe en klop stevig tot je een dikke saus bekomt. Voeg nu opnieuw wat melk toe en klop tot je een egale saus hebt. Herhaal tot alle melk is opgenomen. Zet het vuur uit zodat de saus niet meer kookt en roer er de eidooier door, dit geeft extra smeuïgheid. Kruid af met nootmuskaat, peper en zout.

Velouté

Deze saus maak je hetzelfde als de béchamel, maar in plaats van melk wordt er bouillon/fond gebruikt. Om de saus zo licht mogelijk te houden, mag de bouillon niet zijn getrokken van geroosterde botten.

Kies de bouillon naar smaak van de bouillon (vis tot rund en van kip tot kalfsvlees). .Veloutésaus wordt meestal geserveerd bij gevogelte of vis maar kan ook bij kalfsvlees. De koude blanke fond pas je aan naargelang de bereiding. Kippenfond voor bijvoorbeeld vol-au-vent, kalfsfond voor kalfsfricassee.

Ingrediënten

  • 50 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 0,5 l koude blanke fond
  • zout en peper

Bereiding

Smelt de boter in een sauspan. Voeg de bloem toe, roer tot een roux. Voeg al roerend de fond toe en laat binden. Laat nog even koken toe de bloemsmaak is verdwenen. Kruid bij met peper en zout.

Extra toets voor de smaak :  wijn of room... toevoegen

Espagnolesaus

Voor deze saus heb je een bruine, rijke fond nodig. Je start met een mirepoix (wortel, selder en ui in kleine blokjes) aan te stoven. Hier voeg je runderfond, tomatenpuree en kruiden aan toe. Omdat het een bruine saus is mag je de roux wel laten kleuren voor je de fond toevoegt. Gebruik deze saus om bvb  jagersaus mee te verrijken of een champignonsaus te maken.

Hollandaisesaus

De hollandaisesaus is een emulsie van eidooier en geklaarde boter waar we citroensap aan toevoegen. Ze wordt vooral geserveerd bij vis of asperges.

Ingrediënten

  • 3 eidooiers
  • 150 g boter
  • citroensap
  • cayennepeper
  • zout

Bereiding

Smelt de boter op een laag vuurtje, schep het schuim eraf en haal met een lepel het witte stremsel van de oppervlakte.

Doe de eidooiers in een sauspan en voeg 2 eetlepels water toe. Klop ze met een garde op een laag vuurtje tot een luchtige sabayon. Doe de geklaarde boter bij het eimengsel en blijf kloppen tot een gladde saus. Voeg het citroensap eraan toe en kruid met cayennepeper en zout.

Tomatensaus

Er zijn nog weinig puristen die een tomatensaus starten met een roux. Tomaten worden vanzelf een saus als je ze voldoende lang op het vuur laat pruttelen en indikken. Voor een vegetarische tomatensaus laat je het spek eruit.

Ingrediënten

  • 1 kg tomaten, ontpit, ontveld en in stukken
  • 200 g gezouten spek, in dobbelsteentjes
  • 2 uien, fijngehakt
  • 1 teentje knoflook, geperst
  • 2 takjes tijm
  • 2 takjes oregano
  • peper en zout

Bereiding

Bak in een kookpan het spek gedurende 5 minuten. Voeg de ui en knoflook toe en laat even mee bakken tot de ui bruin ziet. Voeg de tomaten, tijm en oregano toe en laat minstens een half uurtje pruttelen op een laag vuur. Kruid met peper en zout. Passeer de saus door een zeef.

Basissaus

Vond je dit artikel interessant?

Vul je e-mailadres in en krijg de recepten in je mailbox.

Deel dit artikel

Reageer op dit recept

  • Wordt niet weergegeven op de website

Categorieën

Recente recepten

Recente reacties